对穆斯林来说，乳制品是一种被强烈推荐的食品，乳被认为是纯洁可口的饮料：

乳是一种全营养的食品,可以提供丰富的营养、矿物质、维生素及蛋白质。不同种类的乳制品其加工的程度也不相同,既有简单加工的鲜奶、奶油,也有深度加工的调味酱、调味料及甜点。因此,相关产品清真性质的问题从简单到复杂也各不相同。以下产品，我中心可以进行国际halal清真认证，有认证意向的企业请联系我们。

1. 全脂乳、低脂乳、脱脂乳及调味乳

    在美国,牛乳通常使用维生素A、D进行营养强化。为了使维生素均匀溶于牛乳中,或为了使产品标准化,通常需要向牛乳中添加乳化剂,如聚山梨酸酯。为了增加稳定性及延长货架期,也可能会添加其他种类的功能性配料。聚山梨酸酯类是一类脂肪类化合物,其来源可以是植物油,也可以是动物脂肪。在生产清真乳制品时,这类乳化剂或其他功能性配料都应保证是符合清真食品要求的,如保证其是植物油脂来源的。一些巧克力味或其他风味的调味乳品在加工过程中会使用明胶作为增稠剂,为了确保其符合穆斯林消费者的要求,增稠剂应使用清真性质的明胶,或其他类的植物胶

2.奶油、酪乳、黄油

    为防止油相与水相的分离,这类产品中通常可能加入单(双)甘油酯。单(双)甘油酯既可以从植物性原材料制备,也可以由动物性原材料制备。在清真食品生产中应使用植物来源的单(双)甘油酯

3.全脂奶粉、脱脂奶粉

    这是一类经热处理脱水的干粉乳制品,一般不会添加其他成分,但应保证生产中使用的喷雾干燥装置未用于加工过任何非清真产品

4.干酪

    干酪的种类很多,其加工方法及所使用的添加剂的种类也各不相同。鲜干酪( Cottage cheese)利用酸凝乳,其加工过程是符合清真食品要求的。其他的如莫兹瑞拉( Mozzarella)、切达( Cheddar)、科尔比( Colby)干酪在制作过程中都要用到微生物发酵剂及凝乳酶。所使用的微生物发酵剂,只要其培养基质是清真性质的,则一般都认为所得产品也是清真性质的。酶的来源有多种,因此要使用酶则必须确保其来源的清真性质。

些干酪在成熟或后酵时要用到细菌发酵剂、霉菌发酵剂或酶类。利用酶加工干酪的过程很复杂,而且很可能其中会含有引起穆斯林争议的配料成分。转基因技术生产的酶,不但允许而且提倡在清真食品生产中使用这类酶。例如:来自于未经清真屠宰的牛犊的皱胃酶,是不能被大多数穆斯林所接受的,但是,如果通过转基因技术将凝乳酶(皱胃酶中的主要成分)的基因转至微生物来表达,从而利用微生物来制造的这类凝乳酶,只要保证其进行标准化的配料和培养基质不含有非清真的材料成分,且发酵罐等设备也未被含有非清真材料成分的产品所污染,并满足清真食品认证规则中认可的清洁,即可以认为这类产品是清真性质的。

酶是涉及干酪制品清真性质的关键问题。来源于猪的酶是非清真的,来源于未经过清真屠宰的牛犊或其他伊斯兰教法允许食用种类动物的酶也不能用于清真干酪制品的生产。对于酶制剂的生产商来说,这个领域存在巨大的商机,可以通过基因工程技术生产如脂肪酶这类产品,从而占领清真食品这一市场

5.抗结剂

    具有切片特性的干酪很可能会含有抗结剂,如动物或植物来源的硬脂酸。这类添加剂应是清真来源的才能用于清真干酪制品的生产

6.防腐剂

    干酪生产中所使用的防腐剂和霉菌抑制剂都必须是清真来源的。防腐剂大多是技术秘密,可能是由纳它霉素、苯甲酸、丙酸或其他添加剂经一定比例复配而成的。其中很可能含有动物来源的乳化剂,穆斯林应重视这一问题。

    以上提到的添加剂,尤其是酶类,不仅影响干酪的清真性质还会影响干酪的副产品的清真性质。由于乳清中可能还有一定量的酶,因此穆斯林对于含乳清的食品应谨慎选择。

7.乳清、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、乳糖

    这类产品都是生产干酪的副产品,在食品中应用范围十分广泛,从焙烤类食品到冷冻甜食都有可能使用。乳清粉是将液态乳清进一步加工制成粉状得到的。通常情况下,当制作干酪时排出乳清后,乳清中就不会再加入其他任何配料了。因此,如果生产的是清真干酪,那么其副产品乳清液和来源于乳清液的其他副产品如乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物及乳糖,只要保证干装置及其他设备的清洁无污染,那么就都是清真性质的。

8.发酵乳、酸性稀奶油、酸奶

这是一类需要经进一步发酵处理的乳制品。为了增强这类产品的某些功能特性,需在这类制品中加入明胶、乳化剂、香精、增稠剂及一些着色剂类的添加剂。明胶是酸奶中十分常用的一种添加剂。作为清真性质的增稠原材料成分,清真明胶现在也是可以获得的,此外,还有其他一些与其功能类似的清真性质的胶类,例如果胶、卡拉胶、改性淀粉,也可以作为明胶的替代品应用于上述清真产品的生产。

9.冰淇淋、冷冻甜食

    冰淇淋和冷冻甜食是一类成分很复杂的食品,需要几十种配料参与制造。这类食品中,使用有嫌疑的原材料成分的可能性很大。其中带来严重问题的三类最主要原材料分别是明胶、香精及乳化剂。例如,在生产香草口味的冰淇淋时,生产商必须使用天然香草香精,根据美国标准,这类香精应含有大于35%的酒精。即使这类香精是在稀释后才被使用,可最终冰淇淋中的酒精含量仍会达到0.2-0.5%。另外,有一些独特的液体调味剂,如朗姆酒,其酒精含量甚至更高。清真食品生产者不得不使用这类特殊成分时,在满足技术效果的前提下应尽可能地降低产品中的酒精含量。清真产品中,最终的酒精含量应低于0.1%。此外,希望生产清真冰淇淋的企业目前已经可以从市场上获得作为原材料使用的清真明胶产品及清真棉花软糖产品。一些与酒精饮料相关的调味剂可以由天然提取的不含酒精的调味剂来配制,也可以使用一些化学合成的原材料成分配制,如朗姆酒香型香精。

10.香精及酶改性制品

    现在香精的种类多种多样,例如:从浓缩乳成分中提出的奶油香精,是一种通过酶改性反应处理后增强了香味的复合型香精生产商应注意用于此目的地酶来源的清真性质。目前还有一类在干酪中添加了肉类成分的产品已经面市,这类乳制品中应保证其使用的原料肉的来源是清真性质的。（作者：IFANCA’S CEO DR.M.CHAUDRY 译者：李楠）