众所周知，制作寿司的过程始于几个世纪前，它也是一种保存鱼类的方法。制作寿司的过程是将鱼腌制并压缩。做寿司的时候，可以使用腌制过的鱼或完全生的鱼。但是必须确定腌料成分的犹太洁食状况，也就是说其腌料成分必须要有犹太证书。寿司中最重要的原料是新鲜优质的鱼。所以，在购买鲜鱼时，应确保鱼的眼睛有光泽、清澈，皮肤也应有光泽、明亮、摸起来结实。咸水鱼比淡水鱼更常见，因为它不太可能有寄生虫。欲了解更多犹太认证知识，请点击犹太Kosher认证。

根据1990年美国食品药品监督管理局的一份公告，建议生吃、腌制等鱼类在负10华氏度下冷冻几天，以消灭寄生虫。当然，鱼的口感和质地会受到冷冻过程的影响。寿司中使用的一些常见的洁食（符合犹太法规的）鱼有：三文鱼、金枪鱼、大比目鱼、红鲷、鲭鱼、长鳍金枪鱼、鲈鱼等。寿司中使用的非犹太（不符合犹太法规的）鱼类有：鳗鱼、章鱼、鱿鱼、蛤蜊、扇贝、螃蟹等。欲了解更多犹太认证知识，请点击犹太Kosher认证。

做寿司用的米往往是一种短粒米，它会煮成糯米。当然需要，这种大米在使用前应检查是否有虫害。因此，大米最好装在塑料袋中购买，购买时首先检查袋子底部是否含有米粉物质，如果有，这可能是由虫害引起的。

制作寿司的大米需要好好清洗，直到水变清，这样可以去除大米中的滑石或淀粉。同时需要注意的是，大米的烹饪过程中必须有一个信奉宗教的犹太个人参与。添加到米饭中的寿司醋实际上是添加了糖、盐（味精）的普通白醋，当然它可能含有多种其他成分。

所以，在使用的过程中应该检查醋和其他成分的犹太洁食状况，因为醋可能是由葡萄酒或其他非犹太洁食成分或工艺制成的。欲了解更多犹太认证知识，请点击犹太Kosher认证。