素食主义也包括多种选择。基于生活方式、哲学立场、宗教信仰，素食的选择范围也不尽相同，从什么都不吃，仅在不毁坏植物的前提下食用植物的某一部分，到什么都吃仅仅不吃肉（红肉）而已。素食者的要求从宽到严也是分为很多种的：

∙ 鱼类素食者（Pesco vegetarians) -可食鱼肉、蛋、乳制品，禁食禽类及牲畜。
∙ 乳蛋素食者（Lacto-ovo vegetarians) -可食植物类食品、蛋、乳制品，禁食肉类，包括禽类、牲畜、鱼肉。其中又有部分人禁食蛋类而不禁食乳制品，被称为乳素食者；反之，禁食乳制品不禁食蛋类的部分人被称为蛋素食者。Halal

∙ 全素食者（Vegans) -禁食任何以动物为原材料的食品。全素食者禁食所有的肉类，及一切动物源食品及衍生物，如明胶、蛋类、乳类、干酪、酸奶酪及一切制品，且禁食鱼类、贝类、甲壳类及一切水生动物。全素食者还禁食蜂蜜、蜂王浆、胭脂虫红等昆虫的衍生物。此外，全素食者不故意食用带有动物来源成分的一切食品。
果素食者只食用水果、疏菜、种子及最小需求量的坚果，他们为所获得的植物食物只有在不会杀死植物的前提下才可以食用。清真食品认证

素食主义不是一个单独的宗教信仰，包括穆斯林、犹太教徒、基督复临安息日会信徒、基督徒、摩门教徒、印度教徒、佛教徒、耆那教徒在内的许多宗教派别都可以看成某种程度的素食主义。
主流的素食主义原本指乳蛋素食，然而近来全素食在西方社会十分流行，故本文比较中提到的素食仅限于全素食和乳蛋素食。

动物来源的食品

对于全素食和乳蛋素食者来说，所有的肉制品和肉类来源的食品原材料成分都是禁止的（包括牲畜、禽类、水产品）。此外，对于全素食者，还应避免源自活动物的产品和衍生产品，如乳类、蛋类及昆虫来源的副产品如蜂蜜、蜂王浆。乳蛋素食者还要注意避免动物来源的添加剂，包括酶制剂，如凝乳酶，但是在美国国内用于生产干酪的酶制剂都是微生物或转基因来源的，这对他们来讲是可以接受的。Halal认证

素食者不能接受的原材料成分还有用羊毛生产的维生素D，果汁加工中用到的明胶，辣酱油中的凤尾鱼。

厨具及卫生标准

用于素食食品生产的餐具和器具必须与非素食食品的餐具和器具隔离，或者在转换用途时彻底清洗器具，但是还是建议避免二者混用，以免交叉污染。清真认证